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"Antes de que la cocina estuviera de moda, el Centro de la Cultura ya apostó por ella"

  • Published in Cultura

SB-Noticias.- Este pasado miércoles se presentó en la Sala San Borondón, en la sede del Centro de la Cultura Popular Canaria, la cuarta edición del libro Lo mejor de la cocina de Gran Canaria, a cargo de sus autores Remedios Sosa y Alberto Hernández, una edición que ha corrido a cargo del Ayuntamiento de Agüimes y la propia institución cultural (CCPC).

Se trata de un libro que bajo la consigna "ser del mundo desde aquí", busca la defensa de las señas de identidad culinarias de la isla redonda, pues aúna ciertos toques de modernidad, con las sencillas, pero sabrosas, recetas tradicionales de la cocina insular, afirmó Hernández.

"Creo que se trata de un buen recetario, que contiene las 100 recetas imprescindibles de la cocina de Gran Canaria, por ello constituye una magnífica aportación a la bibliografía gastronómica de las Islas y aporta un granito más de arena en el propósito del CCPC de defender y difundir la cultura del archipiélago", aseguró Remedios Sosa.

Ambos autores explicaron que la gastronomía del Archipiélago, y en concreto la de Gran Canaria, se caracteriza por tener platos sencillos, lo que no se traduce en que sean platos de menos calidad que los de otras longitudes, de hecho podemos decir que a pesar de su sencillez, es una cocina de gran calidad. Algunos ejemplos son los potajes, las papas arrugadas, el sancocho, el gofio escaldado, los postres con frutas, además de vinos y bebidas destiladas, que conforman un patrimonio gastronómico particular y diferente a otros lugares.

Una de las características fundamentales de la cocina canaria es su versatilidad. No podemos establecer una única receta para la elaboración de un plato, puesto que en la misma Isla se pueden diferenciar varias maneras de elaborar el mismo. Por ejemplo, los potajes entres islas se parecen, pero tienen su punto de distinción; y dentro de una misma isla, como en el caso que nos atañe, entre el sur y del norte existen diferencias, ya que la oferta de productos y las costumbres alimenticias no son las mismas.

"En este libro, Lo mejor de la cocina de Gran Canaria, hemos tratado de plasmar la evolución de la cocina insular, pero sin perder las raíces, con ingredientes tradicionales, propios de la isla, pues nos pareció adecuado proponer un recetario con toques de la cocina moderna, sin perder la identidad gastronómica, conservando la esencia de la tradición", dijo Alberto Hernández.

Existen, en general, unos platos típicos de la gastronomía canaria que son comunes a toda Canarias, pero hay determinados productos y recetas que gozan de una clara identidad insular determinada, o que simplemente son más típicos y abundantes en una isla que en otra. Como ejemplos válidos de lo que comento, encontramos productos que todo grancanario le ha marcado. Hablamos de:

- Chorizos de Teror: En la Isla, la elaboración del chorizo canario de pasta blanda se ha concentrado en algunas carnicerías del pueblo de Teror, haciéndose muy conocido. Se realizan con ciertas partes del cochino muy jugosas, como cachetes, pancetas y paletillas, prescindiendo de las partes más limpias, ya que dejaría el embutido muy seco. Se le añade ajo molido, sal, pimentón, algunas especias, vino y se amasa todo junto.

- Mejunje: Considerado como un producto típico del pueblo de Santa Lucía, suele definirse como una bebida hecha con ron a la que se le añade azúcar o miel, hierbaluisa, cañalimón, canela en rama, cáscara de limón y unos granos de café, todo ello en maceración durante un tiempo.

- Mojos: se trata de salsas preparadas con sencillos ingredientes como ajo, pimienta roja, sal, comino, cilantro, aceite, vinagre, etc. Se machacan en crudo y cada uno tiene su propia identidad y variaciones originales. Son ideales para acompañar a las papas sancochadas o guisadas, al sancocho o acompañando al gofio amasado. Destacan algunos como los tradicionales mojos de cilantro y colorado, o el mojo de almendra. Además de los caseros, pueden adquirirse envasados con etiquetas identificativas.

- Queso de Flor: Se da en las medianías del norte de Gran Canaria, en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, y destaca porque tiene un peculiar sistema para cuajar la leche. En lugar del cuajo animal que se emplea habitualmente, utilizan uno vegetal, concretamente de la flor de cardo.

- Queso de mezcla del sur: Se trata de un queso con un sabor particular dadas las características de la leche que da el ganado del sur, que habitan terrenos áridos y se alimentan de hierbas diferentes a las de otras zonas de la Isla. El resultado es un queso mezcla de la leche de cabra y de oveja, de pasta blanca compacta y sabor suave, bien desuerado, que se consume fresco y semicurado.

- Repostería: Es muy variada y conocida en la Isla, fruto de la influencia a lo largo de la historia de pobladores de diversas procedencias. Incluso, hay pueblos que son conocidos por un determinado producto como, por ejemplo: Tejeda, por el mazapán y polvorones; Teror, por el turrón; Moya, por los suspiros y bizcochos; o Guía, por los bollos.

A lo largo del recetario, encontramos todo tipo de platos, organizados por bloques temáticos como Entrantes, no en vano en toda Canarias existe gran diversidad de platos que suelen presentarse como entrantes (como tapas), conocidos en las islas como enyesques: unas buenas carajacas o una garbanzada, son buenos ejemplos...;

Primeros platos: buenos ejemplos son los diferentes Potajes existentes, pues son la forma más típica de consumir verduras (Uno de los más tradicionales es el potaje de berros). Quiero destacar también el Rancho canario: receta a base de garbanzos, fideos gordos, papas y carne.; y el Caldo de millo;

Segundos platos, a base de Pescados, destacando el Sancocho canario. Entre los pescados más consumidos están la vieja o el cherne. Se sirven de múltiples maneras: al horno, a la sal, a la espalda, adobados, fritos, en escabeche, etcétera.; Carnes, entre las que destacan la de cochino, conejo y cabra. Entre el amplio recetario de carnes, cabe mencionar el Puchero canario. Es el equivalente canario a los cocidos españoles. El puchero canario es un completo plato en el que las carnes (de res, de cerdo y de gallina) se acompañan de piñas de millo (mazorca de maíz), batata, papas, legumbres y hortalizas (zanahoria, col). Conejo en salmorejo. Una preparación de conejo en una salsa marinada.  Carne de cabra. Cabe destacar que ha sido desde época aborigen un alimento muy consumido por las familias canarias. La carne de cabra se elabora especialmente en islas como Fuerteventura, con gran tradición en la ganadería caprina. Además, la carne de cabrito, llamado en Canarias baifo, es muy apreciada en celebraciones significativas como la Navidad.

Postres y frutas
Entre los postres tradicionales cabe destacar el bienmesabe, a base de azúcar, almendras y huevo; el frangollo, elaborado con harina de millo (maíz), azúcar, almendras y pasas; y las truchas, preparadas principalmente en Navidad, con hojaldre y con distintos rellenos como la crema de batata o el cabello de ángel.

Vinos y licores
Destaca el mejunje, pero también el licor de leche o café.

EN RESUMIDAS CUENTAS

En esta antología de lo mejor de la cocina insular se recogen las 100 mejores recetas de su rica gastronomía, incluyendo postres y licores, explicadas detalladamente para que su elaboración resulte muy fácil y el resultado sea perfecto.

Desde estas páginas se invita a disfrutar de los sabores más auténticos de nuestra exquisita gastronomía a través de sabrosos e inconfundibles platos. Marcada por la singularidad que caracteriza a nuestra comunidad insular, llena de sencillez, frescura y, sobre todo, por la calidad de los productos de la tierra y del mar, la cocina grancanaria no deja de sorprender a los paladares más exigentes con sugestivas y riquísimas especialidades

IMPORTANTE:

Poco a poco los manjares isleños van adquiriendo prestigio nacional e internacional, y se reconoce nuestro rico patrimonio gastronómico, legado de muchas generaciones y resultado de la confluencia de culturas y tradiciones. Un símbolo identificativo innegable que es el preciso conservar y difundir.